(二)膽固醇沒有好壞，壞的是糖、反式脂肪跟加工食品(下)

        上集講到了1960年代，美國的糖業公司一手遮天的將心血管疾病的矛頭指向脂肪，事實上，為了追求更高的利潤，糖業用盡各種不正當的手段，包括行賄、拍攝具誘導性的偏頗廣告等，使美國從原本食用「原糖」，變成廣泛使用「精製糖」。而精製糖，跟這篇要談的反式脂肪跟食品添加物一樣，都是引發健康疑慮的主要兇手。

        自然界裡其實存在有比例很低的「反式脂肪」(反芻動物的胃、乳品或天然奶油有2~5%反式脂肪)。而市面上大量充斥的「反式脂肪」都是透過人工的方式，對植物性油脂進行部分氫化的加工 (乳瑪琳約產生10~15%的反式脂肪)。人工部分氫化油含有的反式脂肪跟「飽和脂肪」類似，長期過量食用，容易造成血中高密度膽固醇(HDL)下降、低密度膽固醇(LDL)上升，且反式脂肪引發心血管疾病的風險是飽和脂肪酸的3~5倍!!

        隨著健康消費意識抬頭，早在數十年前人類就開始把反式脂肪的可怕深植腦中，各國紛紛修法抵制，衛福部於是在2016年4月22日宣布，將在2018年7月1日生效「食用氫化油之使用限制」，屆時台灣食品中將不得再使用人工部分氫化油。(迷之聲:那這中間一年多消費者吃下去的氫化油是吃心酸的嗎??)

        可是，惡魔藏在細節中啊，因為衛福部規定，每 100 公克的食品中，反式脂肪酸含量只要小於0.3克，包裝上反式脂肪酸的含量就可以標示為0喔! (迷之聲又起:那   0.3去哪兒了?? 這跟衛福部2013年修正「全穀產品宣稱及標示原則」中，只要使用全麥含量超過51%，就能稱之為全麥麵包，不是異曲同工嗎?) 只能說，現行的食品標示法規，都是報喜不報憂，虛報了好處又低估了壞處呢(汗)。雖然法令出來後，許多業者因應趨勢使用「交酯化」或「冷凍捏合」的技術來取代部分氫化，但在不清楚的情況下，還是要盡量減少油炸、烘焙、零食、糖果、塗醬或是增加麵包酥香感的酥油等食品的攝取。在今年四月《食物科學與營養國際期刊 (International journal of food sciences and nutrition)》中有小結到，其實各類脂肪，包括「飽和脂肪酸」跟「多元不飽和脂肪酸」的熟優熟劣，近幾年來爭論不休，研究結果並不一致(執政黨輪流換人當的概念)，還有是敵是友身份未明的「單元不飽和脂肪酸」，都有待更多研究釐清好壞；只有「反式脂肪」對健康的負面影響，是所有研究都毫無疑問的一面倒通過呢(蓋章)。

        再來說到加工食品，就不得不提國內高達640項有許可證號的合法食品添加物---磷。磷是心血管疾病危險因子之一，磷含量太多，身體用於排磷的荷爾蒙過度分泌，造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程，升高死亡率。在自然界存在的「有機磷」(organic phosphorus)以「植酸」型式存在全穀類、豆類及堅果類，吸收度不高；但廣泛存於加工食品添加劑中的「無機磷」(inorganic phosphorus)卻是100%被人體吸收(磷酸鹽類、改良劑、增稠劑等)，而且添加量多到難以估計。今年3月在《臨床生化與營養學(Clinical Biochemistry and Nutrition)》的期刊，有篇評估「無機磷」跟「有機磷」對血管的影響，發現吃完富含無機磷的餐食後30分鐘，血管的內皮功能(flow mediated dilation ,FMD)下降了20%，遠高於吃完有機磷的餐食(下降10.1%)，達臨床統計學上的顯著意義   
(p = 0.024)。

結論:

1.     遠離所有化學加工或高溫處理過的製品，其中可能藏有對血管有傷害的精緻糖、反式脂肪跟無機磷。

2.     不管是哪一種油，請食用原本的狀態（未經化學方法加工），世界上任何食物或營養素都是適中為原則，不宜「刻意」、「過量」攝取。

3.     確定會造成血管損傷(交通事故)的飲食: 高糖、高油、高鹽高磷。

Reference

1.  Fattore, Elena, and Elena Massa. "Dietary fats and cardiovascular health: a summary of the scientific evidence and current debate." International journal of food sciences and nutrition (2018): 1-12.

2. Kawamura, Hiromi, et al. "Dietary intake of inorganic phosphorus has a stronger influence on vascular-endothelium function than organic phosphorus." Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition (2018): 17-97.